Klasyczne środki słodzące.

Słodzików ekstensywnych, jak na to wskazuje ich nazwa, trzeba używać w stosunkowo dużych ilościach, aby uzyskać pożądany poziom słodyczy. Glukoza, sorbit i ksylit są, podobnie jak cukier, słodzikami ekstensywnymi. Poziom słodkości mierzy się, sporządzając 10% roztwór wodny danego związku i podając go grupie ludzi do spróbowania. Następnie roztwór ponownie się rozcieńcza, podaje do spróbowania, znów rozcieńcza, aż w końcu badający nie czują smaku. Tym sposobem można porównywać słodkość, choć jest to metoda raczej subiektywna. Wartości podane w tabelce poniżej to tylko ogólny zarys; cukier został użyty jako standard, w stosunku do którego pozostałe substancje są porównywane. Wartości te mieszczą się w wąskim zakresie i należy o tym pamiętać, gdy później w tym rozdziale będziemy omawiać sztuczne słodziki, z których niektóre są ponad tysiąc razy słodsze od cukru.

Ulep można otrzymać z cukru pod wpływem działania enzymów lub kwasu i jest on tylko jednym z rodzajów ciekłych słodzików ekstensywnych. Inne można uzyskać na drodze podobnych reakcji, wykorzystując skrobię otrzymaną z kukurydzy, kartofli czy owsa. Uzyskany syrop glukozowy można stosować, kiedy potrzebny jest ciekły słodzik do lodów, gumy do żucia, rozpuszczalnych gum i cukierków. Jesteśmy w stanie przekształcić nawet celulozę w słodki syrop spożywczy, ale proces jego otrzymywania jest bardziej skomplikowany i obecnie nieopłacalny. Gdyby jednak kiedykolwiek doszło do ogólnoświatowego głodu, to chemicy mogliby powiększyć zasoby żywności, przemieniając trociny i papier w życiodajne „puste kalorie” glukozy.

Współczynniki słodkości w porównaniu do słodyczy cukru

Fruktoza 120%

Ksylit 100%

Erytryt 75%

Glukoza 70%

Galaktoza 60%

Maltoza 50%

Sorbit 50%

Laktoza 40%

Możliwe jest przekształcenie cukru w inne słodkie sacharydy, nie tylko glukozę i fruktozę. Są enzymy, które przekształcają cząsteczkę sacharozy do formy zwanej izomaltozą, także słodkiej, ale dużo mniej niż sam cukier. Najbardziej zbliżonym do cukru pod względem słodkości sacharydem jest ksylit.