Klasyczne środki słodzące

Klasyczne środki słodzące.

Słodzików ekstensywnych, jak na to wskazuje ich nazwa, trzeba używać w stosunkowo dużych ilościach, aby uzyskać pożądany poziom słodyczy. Glukoza, sorbit i ksylit są, podobnie jak cukier, słodzikami ekstensywnymi. Poziom słodkości mierzy się, sporządzając 10% roztwór wodny danego związku i podając go grupie ludzi do spróbowania. Następnie roztwór ponownie się rozcieńcza, podaje do spróbowania, znów rozcieńcza, aż w końcu badający nie czują smaku. Tym sposobem można porównywać słodkość, choć jest to metoda raczej subiektywna. Wartości podane w tabelce poniżej to tylko ogólny zarys; cukier został użyty jako standard, w stosunku do którego pozostałe substancje są porównywane. Wartości te mieszczą się w wąskim zakresie i należy o tym pamiętać, gdy później w tym rozdziale będziemy omawiać sztuczne słodziki, z których niektóre są ponad tysiąc razy słodsze od cukru.

Ulep można otrzymać z cukru pod wpływem działania enzymów lub kwasu i jest on tylko jednym z rodzajów ciekłych słodzików ekstensywnych. Inne można uzyskać na drodze podobnych reakcji, wykorzystując skrobię otrzymaną z kukurydzy, kartofli czy owsa. Uzyskany syrop glukozowy można stosować, kiedy potrzebny jest ciekły słodzik do lodów, gumy do żucia, rozpuszczalnych gum i cukierków. Jesteśmy w stanie przekształcić nawet celulozę w słodki syrop spożywczy, ale proces jego otrzymywania jest bardziej skomplikowany i obecnie nieopłacalny. Gdyby jednak kiedykolwiek doszło do ogólnoświatowego głodu, to chemicy mogliby powiększyć zasoby żywności, przemieniając trociny i papier w życiodajne „puste kalorie” glukozy.

Współczynniki słodkości w porównaniu do słodyczy cukru

Fruktoza 120%

Ksylit 100%

Erytryt 75%

Glukoza 70%

Galaktoza 60%

Maltoza 50%

Sorbit 50%

Laktoza 40%

Możliwe jest przekształcenie cukru w inne słodkie sacharydy, nie tylko glukozę i fruktozę. Są enzymy, które przekształcają cząsteczkę sacharozy do formy zwanej izomaltozą, także słodkiej, ale dużo mniej niż sam cukier. Najbardziej zbliżonym do cukru pod względem słodkości sacharydem jest ksylit.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *