Jeśli nawet już coś wiesz o tłuszczach nasyconych, będziesz zdumiony, że masło i śmietana zawierają duże ilości tłuszczów nienasyconych. Twierdzenie, że wszystkie tłuszcze zwierzęce są nasycone i dlatego szkodzą zdrowiu, jest nieporozumieniem. Podobnie błędne okazuje się stwierdzenie, że tłuszcze roślinne są nienasycone i dlatego zdrowe. W rzeczywistości niektóre słodycze zawierają olej kokosowy, będący niemal w całości tłuszczem nasyconym. Zadziwiające?

Słów „nasycony” i „nienasycony” używa się do opisu tłuszczów, choć wiele osób nie ma pojęcia, co te chemiczne terminy w rzeczywistości znaczą. Określenie „tłuszcz nasycony” brzmi bardziej „tłusto”, niż „tłuszcz nienasycony”, żadne z nich nie ma jednak związku z wartością kaloryczną lub zawartością tłuszczu. Potoczne rozumienie słowa „nasycony” kojarzy się z gąbką nasyconą wodą, pogląd ten ma jednak niewiele wspólnego z chemiczną rzeczywistością. Nasycenie jest bowiem starym terminem chemicznym, odnoszącym się do wiązań między atomami. Chemiczne znaczenie tego terminu wyjaśnione jest poniżej.

Co mamy na myśli, mówiąc o tłuszczach i olejach nasyconych bądź nienasyconych?

Z punktu widzenia chemika oleje i tłuszcze należą do tej samej klasy związków chemicznych, triglicerydów, pochodnych glicerolu (dawniej znanego pod nazwą gliceryny). Glicerol jest alkoholem trójwodorotlenowym (posiada trzy grupy hydroksylowe). Jeśli do każdej grupy przyłączy się długi łańcuch kwasu tłuszczowego, powstaje trigliceryd. Może on być ciekły (olej) lub mieć konsystencję stałą (tłuszcz). Kwasy tłuszczowe składają się z szeregu połączonych ze sobą atomów węgla i terminy „nasycony” i „nienasycony” odnoszą się do łączących je wiązań.

Wiązanie pojedyncze między atomami określane jest jako nasycone, podczas gdy wiązanie podwójne jako nienasycone. Łańcuch atomów węgla, z których każdy ma przyłączone dwa atomy wodoru, można przedstawić następująco: -CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- itd. Jest to przykład łańcucha nasyconego. Jeśli jednak sąsiadujące atomy węgla połączone są wiązaniem podwójnym (=) i każdy z nich ma tylko jeden atom wodoru, powstaje wówczas łańcuch nienasycony. Można go przedstawić następująco: -CH2-CH=CH-CH2- itd. Łańcuch nienasycony można „nasycić”, poddając go reakcji z gazowym wodorem.

Jeśli w łańcuchu występuje tylko jedno wiązanie podwójne, związek nosi nazwę mononienasyconego, od greckiego monos, oznaczającego 'jeden’. Więcej wiązań podwójnych nadaje tłuszczowi miano polinienasyconego, od greckiego polus, czyli 'wiele’.

W ogólności każdy z trzech kwasów tłuszczowych w triglicerydzie jest inny. W tłuszczach zwierzęcych większość łańcuchów jest nasycona i triglicerydy mają stałą konsystencję. W tłuszczach roślinnych większość łańcuchów może być nienasycona i te triglicerydy są cieczami. Każdy z rodzajów tłuszczu ma swoje zalety. Stałe tłuszcze są wygodniejsze do przechowywania, gdyż trudniej ulegają utlenianiu, a więc nie jełczeją. By uniknąć ryzyka zepsucia tłuszczów nienasyconych, poddaje się je reakcji z wodorem i otrzymuje uwodornione oleje roślinne lub częściowo uwodornione oleje roślinne. W ten właśnie sposób pod koniec ubiegłego wieku francuscy chemicy stworzyli margarynę. W procesie uwodornienia nie ma nic podejrzanego. Wszystko, co się dzieje, to przekształcenie triglicerydu zawierającego prawdopodobnie dwa nienasycone łańcuchy w trigliceryd bardziej przypominający tłuszcz pochodzenia zwierzęcego, z jednym tylko łańcuchem nienasyconym.