Gatunków alkoholi znamy bez liku, ale najważniejsze trzy grupy to piwa, wina i spirytualia. Te ostatnie różnią się od dwóch poprzednich chemicznym procesem destylacji, która zwiększa stężenie i czystość etanolu. Koncentrowanie alkoholu doprowadziło do produkcji nowych rodzajów napojów wyskokowych. Odwrotny proces – usuwania etanolu – wymaga bardziej skomplikowanych zabiegów chemicznych. Wrócę do tego tematu w końcu rozdziału.

Do produkcji napojów alkoholowych powszechnie wykorzystuje się winogrona, jęczmień, kukurydzę, owoce, ziemniaki, trzcinę cukrową i ryż. Najpierw zbiera się je z pola, następnie wydobywa zawarty w nich cukier, który z kolei można poddać fermentacji alkoholowej za pomocą drożdży. Drożdże, podobnie jak ludzie, wykorzystują cukry proste jako źródło energii. Inaczej jednak niż ludzie, którzy uzyskują potrzebną im energię za pomocą zawartego w powietrzu tlenu, drożdże przetwarzają cukry w warunkach anaerobowych. Mówiąc inaczej, nie potrzebują do tego tlenu, a produktem jest alkohol.

Fermentacji można poddać dowolne źródło cukrów prostych. W wielu krajach produkuje się alkohole z różnych gatunków owoców. Na przykład w Wielkiej Brytanii istnieje wielki przemysł fermentacji soku jabłkowego i gruszkowego. W efekcie powstaje cidre i perry. Na domowy użytek często wytwarza się wina owocowe, wykorzystując jako surowiec na przykład czarną porzeczkę lub wiśnie. Tak sfermentowany sok można „poprawić”, dodając zwykłego cukru. Wówczas powstałe wino osiągnąć może nawet 13% zawartości alkoholu.

Wszystkie alkohole fermentowane w sposób naturalny zawierają setki substancji chemicznych pochodzących ze zbóż, winogron lub owoców. Inne substancje są dodawane celowo przez piwowarów i winiarzy. Stosują oni kwas sorbinowy i sorbinian potasu, alginian sodu, karmel amonowy, karmel siarczynu sodu, dwutlenek krzemu, alginian propano-l,2-diolu i dwutlenek siarki. Wszystkie wymienione nazwy brzmią strasznie chemicznie, jednak substancje te przeszły najostrzejsze testy odnośnie stosowania w artykułach spożywczych. Inna rzecz, że wiele z nich wykorzystywanych jest już od dziesiątków lat, a dwutlenek siarki użjrwany jest od tysiącleci. Substancje te stanowią niewielkie zagrożenie dla zdrowia w porównaniu z zagrożeniem stwarzanym przez sam alkohol.

Kwas sorbinowy i sorbinian potasu występują w przyrodzie w wielu owocach. Substancje te niszczą dzikie drożdże i inne grzyby. Alginian sodu, pod względem chemicznym długi łańcuch jednostek węglowodanowych, poprawia teksturę napoju, usuwając nadmiar białek. Uzyskuje się go przez ekstrakcję glonów morskich. Alginiany są wykorzystywane na przykład w produkcji lodów i innych artykułów spożywczych dla nadania im gładkiego smaku. Karmele – amonowy i siarczynu sodu – powstają ze zwykłego karmelu. Ich zadaniem jest nadanie złotego lub brązowego koloru. Karmel amonowy stosowany jest głównie w produkcji piw, karmel siarczynu sodu wykorzystywany jest podczas przygotowywania whisky i brandy. Dwutlenek krzemu jest naturalnym, powszechnie występującym minerałem. Najbardziej znana postać to oczywiście piasek, ale większą aktywność oczyszczającą wykazuje ziemia okrzemkowa. Zadaniem takiego dwutlenku krzemu jest klarowanie win i piw przez wytrącanie powodujących zmętnienie białek. W tym celu używa się również krzemianu sodu w połączeniu z naturalną żelatyną, karukiem. Alginian propano-l,2-diolu jest prawdopodobnie najbardziej rozpowszechnionym w świecie dodatkiem do piwa – jego zadaniem jest utrzymywanie pięknej piany. Z kolei dwutlenek siarki wykorzystywany jest jako środek dezynfekujący, usuwający mikroorganizmy mogące zakłócić proces fermentacji oraz chroniący wytworzony alkohol przed utlenieniem.

Ted Parratt w popularnej w krajach anglojęzycznych książce Name Your Poison (Poznaj swoją truciznę) omawia dokładnie wszystkie dodawane do alkoholi substancje i zauważa przy tym, że producenci alkoholi muszą jedynie podawać na etykiecie zawartość etanolu, podczas gdy producenci innych artykułów spożywczych zobowiązani są do pełnej jawności i podawania listy użytych dodatków. Pijącym pozostaje jedynie zaufać piwowarom, winia-rzom i gorzelnikom, że nie nadużywają swego przywileju. Może to być zaufanie na wyrost, jeśli się weźmie pod uwagę różne historie z przeszłości. Dziś na szczęście żyjemy w czasach globalnej informacji i producenci doskonale zdają sobie sprawę z tego, jak kosztowna może być zła opinia.