Czym więc jest błonnik? Nierozkładalnym składnikiem pożywienia, którego głównym komponentem jest węglowodan zwany celulozą. W naszej ślinie, żołądku i trzustce wytwarzane są enzymy rozkładające pożywienie na podstawowe jednostki. Mamy różne enzymy do trawienia białek, tłuszczów i zwykłych węglowodanów. Są one jednak bezsilne wobec błonnika. Mimo że nie ma on właściwości odżywczych, odgrywa pożyteczną rolę, wypełniając jelita i skłaniając je do pracy. Niektóre ze składników błonnika, jak lignina i celuloza, przechodzą przez organizm praktycznie nie zmienione, inne mogą ulec częściowej fermentacji pod wpływem bakterii żyjących w dolnej części jelit.

Celuloza, co może wydawać się zaskakujące, zbudowana jest z glukozy, tej samej, która wchodzi w skład zwykłego cukru i skrobi. W celulozie jednak jest ona połączona wiązaniami chemicznymi, których nie są w stanie zaatakować enzymy obecne w organizmie człowieka. Jeden łańcuch celulozowy może być zbudowany nawet z dziesięciu tysięcy jednostek glukozowych. Tworzenie celulozy z cząsteczek glukozy odbywa się w roślinach, dla których jest to proces pozyskiwania materiału do budowy korzeni, łodyg i liści. Rośliny wytwarzają również inne nierozkładalne węglowodany, z których powstają łupiny i skorupki chroniące nasiona. Krowy, owce i kozy trawią celulozę i z tego względu zadowalającym dla nich pożywieniem jest trawa. Zwierzęta te mają dwa żołądki. W jednym z nich żyją mikroorganizmy zdolne do trawienia celulozy za pomocą enzymów przerywających wiązanie między jednostkami glukozy. Zwierzęta posiadające tylko jeden żołądek – jak świnie, kury oraz ludzie – nie wytwarzają takich enzymów ani nie posiadają wytwarzających je mikroorganizmów.

Celuloza nie jest jedyną substancją składającą się na błonnik, choć niewątpliwie odgrywa największą rolę. Są jednak też inne nierozkładalne sacharydy, jak pentozy i pektyny, występujące w owocach i naturalnych gumach oraz w ligninie. Wszystkie te substancje wchodzą w skład błonnika i pełnią w roślinach różne funkcje. W zależności od gatunku rośliny może występować przewaga którejś z tych substancji. Różnią się one między sobą sposobem zachowania w wodzie i ze względu na te właściwości niektóre z nich znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym. Najmniej rozpuszczalnym i występującym w największej ilości składnikiem błonnika jest celuloza, choć ona również wykazuje zdolność przyciągania cząsteczek wody. Właściwość ta jest wykorzystywana w różnego typu jednorazowych chusteczkach, ręcznikach i serwetkach będących praktycznie czystą celulozą. Niektóre rodzaje błonnika łączą się z wodą szczególnie dobrze – określa się je mianem błonnika rozpuszczalnego.