Wino

Teoretycznie wino można wyprodukować bardzo łatwo. Wystarczy wycisnąć w prasie winogrona, oddzielić sok i pozostawić go do fermentacji.

Dzikie drożdże występujące naturalnie zrobią swoje. Niestety, taka metoda nie zawsze daje pozytywne efekty. Lepiej do fermentacji wykorzystać określony szczep drożdży. Nawet wówczas nie ma jednak gwarancji, że miliony litrów wina nie pójdą na marne, bo jakiś wredny szczep w czasie fermentacji weźmie górę nad tymi, które miały wykonać całą robotę. Niektóre drożdże-intruzy produkują nawet toksyny zabijające drożdże dodane na początku fermentacji. Z drugiej jednak strony nie wszystkie dzikie drożdże są złe. Niektóre z nich okazały się przez przypadek bardzo dobrymi szczepami, wzbogacającymi smak i jakość wina. Winiarze, którzy odkryją taki gatunek, zazdrośnie strzegą swej tajemnicy. Najpopularniejszym szczepem drożdży winnych jest Saccharo-myces ellipsoideus. Bakterie, które mogłyby zakłócić proces fermentacji, usuwa się za pomocą dwutlenku siarki. Dodaje się go w postaci roztworu wodnego lub w formie siarczynu sodu rozpuszczanego w wodzie, w której tworzy on dwutlenek siarki. W dawniejszych czasach bakterie usuwało się, okadzając płonącą siarką kadzie, w których przebiegała fermentacja.

Tysiące gatunków win dzieli się z grubsza na wina czerwone, białe i różowe, a następnie rozszerza się określenie, dodając nazwę regionu. Wino czerwone pochodzi z fermentacji winogron wraz ze skórkami. Zawarte w nich substancje odpowiedzialne za barwę ekstrahowane są przez roztwór alkoholu. Podobnie ekstrakcji ulegają garbniki i inne substancje dające winu aromat i pomagające utrzymać jego jakość. Czerwone barwniki ze skórek można łatwiej wyekstrahować, podgrzewając roztwór do temperatury 50°C. Wina różowe powstają w wyniku fermentacji mieszaniny białych i czerwonych winogron.

Zawartość alkoholu w winach waha się w granicach 5-13%. To już jest niemal maksymalne stężenie alkoholu, jakie mogą przeżyć drożdże. Większość win utrzymuje zawartość alkoholu w przedziale 10-12%. Jeśli na etykietce podano, że zawartość etanolu przekracza 13%, oznacza to, że do wina dodano spirytusu. Tym sposobem uzyskuje się wino wzmocnione, rodzaj reprezentowany przez takie gatunki, jak sherry, wermut czy porto. Do alkoholi tych dodaje się często cukru (a do wermutu również ziół). Następnie pozostawia się je w drewnianych kadziach, z których estrahują jeszcze więcej substancji chemicznych.