Najwięksi producenci wina

Największymi producentami wina są kolejno: Włochy, Francja, Hiszpania, Argentyna, Stany Zjednoczone i Rumunia. Uprawy winogron wymagają średniej rocznej temperatury na poziomie 10-12°C. Poza tym temperatura nie może spadać poniżej 15°C w okresie od kwietnia do października (na półkuli południowej od września do marca). Tradycyjną granicą upraw winogron na półkuli północnej jest 50° szerokości geograficznej. Uprawy zależą również od wysokości nad poziomem morza, gleby i pogody.

Winogrona aż do sierpnia pozostają zielone i twarde, zawierają dużą ilość kwasów i niewiele cukru. Błyskawiczne dojrzewanie następuje we wrześniu; wówczas zawartość cukru, głównie glukozy, osiąga nawet poziom powyżej 200 g na litr soku. Najlepszym momentem zbioru jest okres największej zawartości glukozy, gdyż jest ona cukrem, który drożdże przekształcają najefektywniej.

Kiście winogron delikatnie wyciska się między rolkami, tak by nie zmiażdżyć pestek i nie połamać gałązek. Zbędne elementy są następnie usuwane i tak przygotowane winogrona trafiają do prasy wyciskającej moszcz. Im mocniejsze wyciskanie, tym więcej soku można uzyskać. Największą wartość ma jednak pierwsza partia. Średnio z jednej tony winogron uzyskuje się 750 litrów soku. Moszcz można pasteryzować, by pozbawić go dzikich drożdży (proces polega na ogrzewaniu w temperaturze 87°C w czasie dwóch minut). Następnie dodaje się odpowiednie drożdże winne. Jeśli sok ma nieprzyjemny zapach, filtruje się go przez filtry z węgla aktywnego.

Fermentacja trwa około trzech tygodni. Tradycyjnie przeprowadza się ją w wielkich dębowych kadziach. Współcześnie coraz częściej używa się do tego celu kadzi ze stali kwasoodpornej lub zbiorników wyłożonych szkłem lub tworzywem sztucznym. Białe wina fermentują najlepiej w temperaturze około 12°C, podczas gdy czerwone wina wymagają temperatury 20°C i wyższej. Proces fermentacji spowalnia się lub wręcz ustaje przy zawartości alkoholu rzędu 12-13%. Na dnie beczki osadzają się różne pozostałości, zwane osadem winnym, oraz kryształy winianów. Wino jest dekantowane do dużych beczek lub zbiorników uprzednio odkażonych dwutlenkiem siarki i pozostawione do leżakowania. Czasami dodaje się na tym etapie świeżego, sterylizowanego soku winogronowego dla wzmocnienia słodkiego smaku.

Wino leżakuje do 9 miesięcy, zanim trafi do butelek. Dalsze dojrzewanie przebiega już w butelkach. Najlepsze wina z Burgundii i Bordeaux wymagają od 4 do 8 lat, by uzyskać swe pełne możliwości. Po około 10 latach większość win traci jakość, choć naprawdę dobre wina zachowują pełnię walorów przez 20 i więcej lat.

Oprócz wody i alkoholu wino zawiera setki substancji chemicznych. Znajdują się w nim inne alkohole, aldehydy, kwasy i estry, a także garbniki, aminokwasy, substancje aromatyczne i sole mineralne. Wina musujące zawierają dodatkowo dwutlenek węgla pod ciśnieniem. Powstaje on podczas drugiej fermentacji, wywoływanej dodaniem do wina cukru i drożdży. Tak przygotowane butelki są mocno zamykane i przechowywane przez trzy do pięciu lat; w tym czasie rośnie ciśnienie dwutlenku węgla. Niekiedy może ono osiągać wartość czterokrotnie większą niż ciśnienie atmosferyczne. Pozostałe drożdże są usuwane przez zamrożenie szyjki butelki i usunięcie nie chcianych pozostałości w postaci lodowego korka. Procedura usuwania drożdży pochłania wiele czasu, dlatego coraz częściej drugą fermentację przeprowadza się w stalowych, zamkniętych kadziach, a następnie butelkuje wino musujące pod ciśnieniem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *