Ukryty błonnik
Obrońcy ryżu niełuskanego nie zdają sobie sprawy, że w trakcie gotowania białego ryżu zachodzi zadziwiające zjawisko: ilość błonnika wzrasta. To samo dotyczy produktów z białej mąki. Usunięcie zewnętrznych łupin z nasion pszenicy lub ryżu powoduje utratę większości roślinnego błonnika. Nie dostrzega się jednak, że strata ta rekompensowana jest przez ukryty błonnik – inaczej mówiąc, odporną skrobię powstającą w trakcie gotowania. Nazwa pochodzi stąd, że skrobia ta jest odporna na trawiące działanie enzymów występujących w przewodzie pokarmowym i przechodzi przezeń nie naruszona.
Talerz zwykłych płatków kukurydzianych dostarcza 0,5 g błonnika. Płatki Kelloggs, najlepiej sprzedającego się w świecie gatunku, mają błonnika dwukrotnie więcej. Jedne i drugie produkowane są z tego samego gatunku mąki, jedyna różnica polega na sposobie przygotowywania. W tradycyjnej wysokotemperaturowej metodzie stosowanej przez firmę Kelloggs część węglowodanów przekształca się w skrobię. Ten ukryty błonnik odkryli w 1982 roku chemicy z Cambridge w Anglii. Obecnie wiemy, że powstaje on we wszystkich rodzajach gotowanego pożywienia, jak ziemniaki, makaron, groch, fasola, a w szczególności ryż. Uczeni twierdzą, że ukryty błonnik należy traktować jak normalny błonnik. Jak się przekonamy, może być od niego nawet lepszy. Niektóre produkty zawierają wyjątkowo dużo ukrytego błonnika. Poniższa tabela prezentuje produkty, w których ukryty błonnik stanowi 20 i więcej procent całkowitego błonnika. Pełnoziarnisty chleb lub płatki śniadaniowe mogą zapewnić trzecią część dziennego zapotrzebowania na błonnik, podobnie wieczorny posiłek składający się z białego ryżu i grochu.
Gotowane potrawy zawierające dużo ukrytego błonnika (skrobi)*
Produkt – Ukryty błonnik
gotowany biały ryż – 78%
płatki kukurydziane Kelloggs – 64%
spaghetti – 38%
gotowane ziemniaki – 33%
biały chleb – 29%
groch – 21%
* Ukryty błonnik jako procent całkowitego błonnika
Ukryty błonnik wyjaśnia wiele innych tajemnic gotowanego pożywienia. W ubiegłym stuleciu wiedziano, że podczas odgrzewania niektórych potraw ich wartość odżywcza maleje. Trudno było natomiast wyjaśnić, dlaczego dzieje się tak z tłuczonymi ziemniakami, a z marchewką – nie. Odpowiedzią na te zagadki były odkrycia zespołu badawczego z Dunn Centre w Cambridge, kierowanego przez Hansa Englysta, który stwierdził, że opisane efekty można wyjaśnić powstawaniem odpornej skrobi ze zwykłej skrobi.
Colin Berry, szef jednostki odpowiedzialnej za bezpieczeństwo sanitarne żywności we Flour Milling and Baking Research Association w Wielkiej Brytanii, badał odporną skrobię i poszukiwał sposobów celowego wzbogacania w nią produktów. Z jego prac wynika, że dla powstania ukrytego błonnika potrzebne są trzy rzeczy: obecność skrobi w produkcie, wysoka temperatura przygotowywania potrawy i duża wilgotność produktu. Gdy te trzy czynniki wystąpią równocześnie, niektóre cząsteczki skrobi łączą się tak silnie, że enzymy trawienne nie są w stanie się z nimi uporać. Raz powstały układ nie może się przekształcić z powrotem do zwykłej skrobi. Odgrzewanie potraw przyczynia się więc do zwiększenia ilości ukrytego błonnika.
Przez lata oficjalne pomiary zawartości błonnika w żywności nie uwzględniały ukrytego błonnika, tak więc tabele zawierały wartości zaniżone. W ostatnim czasie publikowane zestawienia zmieniły się, wykazując wyższą zawartość błonnika w potrawach. Wielu dietetyków może czuć się co najmniej zakłopotanych, gdyż zawartość błonnika wzrosła najbardziej w produktach, których zgodnie z zaleceniami należało unikać. Colin Berry twierdzi, że wiele produktów zawiera tyle ukrytego błonnika, że są w istocie lepsze od swych „brązowych” odpowiedników, mimo że oficjalnie nie ma w nich błonnika. Z badań wynika, że szczury żywione przez całe życie wyłącznie produktami z ukrytym błonnikiem rzadziej chorują na raka jelit niż szczury karmione żywnością o dużej zawartości zwykłego błonnika. Ukryty błonnik może również wyjaśniać, dlaczego Japończycy cierpią na choroby jelit znacznie rzadziej niż moglibyśmy przypuszczać, mimo że wolą jeść biały ryż.