Piwo

By cieszyć się winem, wystarczy wycisnąć z winogron sok i pozostawić resztę pracy dzikim drożdżom, gnieżdżącym się w skórkach owoców. Warzenie piwa jest natomiast tak skomplikowanym procesem, że dla Johna Postgate’a, autora książki Microbes and Man (Drobnoustroje i człowiek), cudem jest, że piwo w ogóle zostało odkryte. Warto przy tym pamiętać, że pierwsze pisemne świadectwa o piwie pochodzą z Egiptu rządzonego przez Pierwszą Dynastię, a więc z okresu 3000 lat przed narodzeniem Chrystusa.

Istnieją jednak dowody, że piwo warzono jeszcze tysiąc lat wcześniej w Babilonie. Podstawą do takich sądów są ślady szczawianu wapnia znalezione na dnie dzbana. Na dzban ten natrafili archeologowie Rudolph Michel i Patrick McGovern z Uniwersytetu Stanu Pensylwania oraz Virginia Badler z Uniwersytetu w Toronto podczas eksploracji stanowiska w Goden Tepe w Iranie. Szczawian wapnia jest głównym składnikiem „kamienia piwnego”, osadu powstającego w zbiornikach przechowujących piwo. Inne produkty bogate w szczawiany to rabarbar i szpinak. Prawdopodobieństwo, że były one źródłem osadu w pucharze, jest niezwykle małe.

W istocie napój warzony przez starożytnych Babilończyków nie był prawdziwym piwem. Prawdziwe piwo musi być warzone z udziałem chmielu, który dodaje napojowi charakterystycznej goryczy. Piwo babilońskie było warzone już 6000 lat temu. Uzyskiwało się je ze sfermentowanego jęczmienia. Problem w tym, że drożdże nie trawią skrobi zawartej w zbożowym ziarnie. Jak pamiętamy, by powstał alkohol, drożdże potrzebują cukrów prostych. Pierwszym krokiem do otrzymania piwa jest namoczenie ziarna jęczmiennego w wodzie na dzień lub dwa, a następnie pozostawienie w ciepłym, wilgotnym miejscu na dalszych kilka dni. W tym okresie ziarno zaczyna kiełkować. Proces ten nazywa się słodowaniem. Kiełki uruchamiają produkcję enzymów przekształcających skrobię w cukry proste. Następnie słód jest ogrzewany, by zatrzymać kiełkowanie i zanurzany w wodzie, która wymywa cukry i inne substancje potrzebne drożdżom do przeprowadzenia fermentacji. Tak powstałą zawiesinę odsącza się – pozostaje brzeczka.

Podczas warzenia prawdziwego piwa brzeczkę gotuje się z chmielem, który dodaje aromatu i jest źródłem substancji chroniących przed bakteriami mogącymi zepsuć napój. W końcu do brzeczki dodaje się drożdży Saccharomyces cerevisiae, które rozpoczynają trwającą około tygodnia fermentację. Drożdże żywiące się cukrami nie tylko wytwarzają alkohol, lecz również cały koktajl związków organicznych nadających piwu charakterystyczny smak i aromat. Gdy fermentacja dobiegnie końca, piwo oddziela się od osadu, klaruje i przygotowuje do transportu. Coraz częściej piwo poddaje się pasteryzacji. Talent piwowara polega na przeprowadzeniu wszystkich etapów w odpowiedni sposób. Warzenie tzw. prawdziwego piwa (ang. true ale), w którym pozostają żywe drożdże, ciągle uważa się bardziej za sztukę, niż naukę.