ZAGROŻENIE NOWOTWOROWE: KILKA DODATKOWYCH PYTAŃ
Czy ryby są bezpieczniejsze? W jednym z badań ustalono, że smażone ryby zawierały tylko o 20 procent mniej HAA niż smażony kurczak i wołowina. Bezpieczniej jest piec lub gotować ryby, albo przyrządzać je w mikrofalówce.
Czy warzywa z grilla są bezpieczne? Grillowanie warzyw w wysokiej temperaturze nie powoduje powstawania HAA, twierdzi jeden z badaczy James Felton, ponieważ nie zawierają zwierzęcych białek, z których tworzą się heterocykliczne aminy.
A co z pieczonym indykiem i pieczenią rzymską? Podczas przyrządzania tych dań powstaje stosunkowo niewiele HAA, ponieważ temperatura w piekarniku z reguły nie przekracza 180 stopni Celsjusza. Również sos, przyrządzony z tłuszczu skapującego z pieczonego w ten sposób indyka, raczej nie będzie zawierał dużych ilości szkodliwych amin.
DZIESIĘĆ sposobów na zdrowe grillowanie
Naukowcy opracowali pomysłowe metody, których stosowanie pozwala radykalnie ograniczyć tworzenie się kancerogenów w grillowanym mięsie. Oto dziesięć takich sprawdzonych sposobów:
1. CZĘSTE PRZEWRACANIE HAMBURGERÓW. Przewracanie mięsa raz na minutę i opiekanie go w niższej temperaturze ogranicza powstawanie rakotwórczych amin heterocyklicznych (HAA) i zabija potencjalnie śmiercionośne bakterie E. coli (wyniki badania przeprowadzonego przez jeden z czołowych amerykańskich instytutów naukowo-badawczych Lawrence Livermore National Labo-ratory z siedzibą w Kalifornii). Ważne: należy używać termometru, upewniając się, że wewnętrzna temperatura mięsa osiągnęła 76 stopni Celsjusza, czyli próg niezbędny do unieszkodliwienia pałeczek E. coli. Fakt, że mięso jest brązowe, nie znaczy jeszcze, że zostało dokładnie przetworzone.
2. UŻYWANIE WŁAŚCIWYCH MARYNAT. Marynowanie mięsa ’’ w rzadkim, bardzo rozwodnionym sosie przez co najmniej 10 minut lub więcej (wedle smaku) obniża ilość HAA. Hawajski Ośrodek Badań nad Nowotworami ustalił, że marynata typu teriyaki zmniejszyła zawartość HAA w mięsie o 67 procent, a sos czosnkowo-kurkumowy o 50 procent. Sekret polega na używaniu wodnistego sosu: gotowy zawiesisty sos barbecue potrajał stężenie szkodliwych amin. Zatem rozcieńczajcie gęste sosy.
3. OBRÓBKA W MIKROFALÓWCE. Przed wyłożeniem burgerów, drobiu, żeberek czy ryb na grill, włóżcie je na kilka minut do mikrofalówki i usuńcie powstały w czasie tej wstępnej obróbki sok. Taki trwający od 5 do 15 minut zabieg usuwa 90 procent HAA z mięsa, twierdzi doktor James Felton z Lawrence Livermore Laboratory. Ważne: upewnijcie się, że odsączyliście z mięsa sok zawierający surowe substancje sprzyjające tworzeniu się HAA. Nie używajcie ich jako bazy do sosów czy polew.
4. DODAWANIE BIAŁKA SOJOWEGO. Zmieszajcie pół szklanki upostaciowionego białka sojowego z 50 dag mięsa mielonego (wołowiny, wieprzowiny, cielęciny, jagnięciny albo drobiu), które zamierzacie grillować. To zmniejsza ilość powstających HAA o 95 procent bez wyraźnego wpływu na smak potrawy (według wyników badań przeprowadzonych przez doktora Johna Weisburgera z Amerykańskiej Fundacji Zdrowia).
5. WITAMINA E. Dodawanie witaminy E do surowego mięsa mielonego blokuje tworzenie się HAA, twierdzi doktor J. Ian Gray z Uniwersytetu Stanowego Michigan. Przeprowadzone przez niego badania pokazały, że 120 miligramów witaminy E w proszku zmieszanej z dziesięcio dekagramowymi hamburgerami może zmniejszyć ilość wytworzonych HAA w mięsie aż o 72 procent. Wystarczy otworzyć kapsułkę sproszkowanej witaminy E.
6. „OWOCOWE BURGERY”. Wymieszanie półkilogramowej porcji mięsa mielonego z jedną szklanką mielonych, suszonych kwaśnych wiśni, przed wyłożeniem burgerów na grill, obniża stężenie powstających HAA aż o 90 procent, według wyników badań Uniwersytetu Michigan. Prawdopodobna przyczyna: wiśnie są obfitym źródłem przeciwutleniaczy blokujących tworzenie się HAA. Badacze twierdzą, że inne ciemnokolorowe owoce bogate w antyoksydanty (czerwone winogrona, borówki i śliwki) powinny działać równie skutecznie.
7. CZOSNEK I ZIOŁA. Badania pokazują, jak twierdzi Gray, że czosnek, rozmaryn i szałwia zmniejszają tworzenie się HAA. Dodawajcie je zatem do hamburgerów, marynat albo potraw podawanych z grillowanym mięsem. Przeciwutleniacze zawarte w owocach cytrusowych także hamują namnażanie się HAA.
8. KRWISTE JEST LEPSZE. Im dłużej trwa obróbka termiczna mięsa i im w wyższej temperaturze przebiega (grill, smażenie), tym więcej HAA w nim powstaje. Dobrze wysmażone steki zawierają dwa razy więcej amin niż zwykłe. Najlepiej zatem spożywać befsztyki i steki jagnięce krwiste lub półkrwiste. Natomiast hamburgery, wieprzowina i drób muszą być dobrze wysmażone, żeby wykluczyć możliwość zatrucia pokarmowego. Nie jedzcie przypalonej skóry smażonych na grillu mięs, drobiu czy ryb: zawiera kancerogeny.
9. HERBATA. Związki zawarte w czarnej i zielonej herbacie pomagają zniwelować toksyny zawarte w HAA, twierdzi Weisburger i zaleca regularne picie gorącej lub mrożonej herbaty, liściastej albo w torebkach (ale już nie butelkowanej czy sproszkowanej rozpuszczalnej), a szczególnie z potrawami z grilla. Można też marynować mięso, drób i ryby w skoncentrowanym naparze herbacianym. Wystarczy na pięć minut zanurzyć torebkę herbaty w lA szklanki wrzątku.
10. ZAMIAST MIĘSA „ZIELENINA”. Warzywa i owoce nie zawierają białka zwierzęcego, z którego powstaje HAA. Ananasy i papryki z grilla smakują wybornie. Jedzenie bogatych w przeciw-utleniacze owoców, warzyw i zielonych sałatek razem z grillowanym mięsem zmniejsza ryzyko nowotworów.