Jeśli, stosujesz dietę bogatą w tłuszcze, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że będziesz cierpiał na choroby serca. Nie jest to jednak bezpośrednia, prosta zależność. Można to zilustrować na przykładzie umieralności na choroby serca w krajach, w których tłuszcze dostarczają około jednej trzeciej spożywanych kalorii. Porównanie to obejmuje kilka najbogatszych krajów; w Szwajcarii umieralność wynosi 30 zgonów na 10 000 osób rocznie, w Niemczech 40, w Szwecji 60, w Wielkiej Brytanii 70, a w Stanach Zjednoczonych 80. Francuzi również spożywają bardzo dużo tłuszczów, ale mają jeden z najniższych w świecie (lepsi od nich są tylko Japończycy) współczynników umieralności na serce: tylko 20 na 10 000. Dla Japonii wartość ta osiąga 10 na 10 000, ale oni jedzą znacznie mniej tłuszczów.

Tak duża rozbieżność wyników oznacza, że to inne czynniki odpowiedzialne są za schorzenia. Niektórzy dietetycy twierdzą, opierając się na wynikach badań epidemiologicznych, że kluczem do zagadki jest rodzaj spożywanych tłuszczów. Uważają oni, że głównym winowajcą są tłuszcze zwierzęce, czyli nasycone. Natomiast oleje roślinne, będące tłuszczami nienasyconymi, są bez zarzutu. Dietetycy ci wyszukali statystyczne dane potwierdzające ich tezę, które pokazują na przykład, że wśród osób spożywających duże ilości nabiału obserwuje się lekki wzrost zachorowań na serce. Spostrzeżenia takie były dalekie od naukowej ścisłości, przekonały jednak tych, którzy chcieli być przekonani i posłużyły im jako pretekst do nawracania reszty z nas. Ludzie ci operują prostym przekazem: tłuszcze zwierzęce są nasycone i dlatego są złe, oleje roślinne są nienasycone i dlatego są dobre. Tymczasem fakty dotyczące tłuszczów bywają bardziej skomplikowane, niż wynikałoby z tak prostego hasła, ujawniającego głównie brak zrozumienia podstaw chemii.