Ostatecznie większość ludzi umrze na chorobę serca, a znacznej części z nich przydarzy się to w kwiecie wieku. Przyczyny choroby wieńcowej ciągle pozostają jednak niejasne. Próbowano wyjaśnić je na wiele sposobów, z których część oparta jest na epidemiologicznych analizach historii chorób dużych populacji ludzkich. W 1981 roku P.N. Hopkins i R.R. Williams opublikowali w piśmie „Atherosclerosis” listę ponad dwustu czynników podejrzewanych o wpływ na choroby serca. Wśród czynników nie związanych ze sposobem odżywiania znalazły się na niej takie, jak: płeć męska, zamieszkiwanie w mieście, chrapanie, łysina, brak ruchu, agresywna osobowość, bogactwo, bieda, stresy w pracy i bycie Żydem.

Na większość z tych czynników nie mamy wpływu. Trudno się więc dziwić, że lekarze zwracają uwagę głównie na ryzyko związane ze sposobem odżywiania. Na liście Hopkinsa i Williamsa znalazły się produkty, które, jak sądzono, są szkodliwe, gdy się je spożywa w nadmiarze (na przykład cukier, kawa, tłuszcze nasycone, chlorowana woda, alkohol i mleko). Na liście nie zabrakło też produktów, których niedobór stwarza zagrożenie dla zdrowia, a więc cynku, tranu, tłuszczów nienasyconych, czosnku, alkoholu (znowu) i mleka (znowu). Rzecz oczywista, żaden z tych elementów nie jest pierwotną przyczyną choroby serca. Wiele z nich może jednak pośrednio wpływać na jej przebieg. Niektóre z kolei wydają się być pomyłką, mimo że znajdują potwierdzenie w epidemiologicznych analizach.

Ochrona najważniejszego organu ludzkiego ciała w ciągu całego życia stała się dla wielu kluczowym zagadnieniem. Sądzą oni, że skuteczna profilaktyka polega na jedzeniu zdrowej żywności, zwłaszcza zawierającej mało cholesterolu i tłuszczów zwierzęcych, a obfitującej w błonnik. Przyjrzymy się bliżej chemii tych artykułów spożywczych. Sprawdzimy, na ile hasła lansowane przez specjalistów od marketingu żywności znajdują uzasadnienie.

Cholesterol uważany jest obecnie za najważniejszego wroga w walce z chorobą wieńcową. Wiele osób wierzy, że jeśli uda im się obniżyć poziom cholesterolu, prawdopodobieństwo śmierci na skutek choroby serca również będzie mniejsze. W drugiej kolejności na liście zagrożeń znajdują się tłuszcze zwierzęce. W trakcie długotrwałej kampanii propagandowej próbowano przekonać ludzi do zastąpienia tłuszczów zwierzęcych olejami roślinnymi, uważanymi za zdrowsze ze względu na dużą zawartość tłuszczów nienasyconych i niską tłuszczów nasyconych1. Ostatnio sposobem zdrowego odżywiania, oprócz unikania cholesterolu i tłuszczów zwierzęcych, jest spożywanie dużej ilości najnowszego panaceum, błonnika. Jedzmy odpowiednie ilości wymienionych produktów, a zapobiegniemy chorobom serca. Jednym z częstych zaleceń jest zastąpienie białego chleba i łuskanego ryżu brązowymi odpowiednikami zawierającymi naturalny błonnik.

Ogólny przekaz opiera się na założeniu, że można ochronić serce, znając prawdę o cholesterolu, tłuszczach i błonniku. Wszystkie trzy są w istocie silnie powiązane. Większe spożycie tłuszczów zwierzęcych powoduje podwyższenie zawartości cholesterolu we krwi. Z kolei błonnik, zwłaszcza rozpuszczalny, obniża tę zawartość. Okazuje się jednak, że „naukowe” podstawy tych procesów nie są tak jednoznaczne, a na kolejnych stronach odkryjemy kilka nieoczekiwanych prawd. Większość cholesterolu obecnego w naszej krwi wytwarzana jest przez organizm, smalec zawiera więcej tłuszczów nienasyconych niż nasyconych, biały chleb i ryż mają o wiele więcej błonnika, niż dotychczas przypuszczano.