Impuls do zmian w przemyśle cukierniczym dały wojny napoleońskie i blokada Francji przez brytyjską marynarkę wojenną, która odcięła dostawy cukru z francuskiej kolonii, Dominikany (Haiti). Napoleon polecił francuskim naukowcom znaleźć inne źródła otrzymywania cukru. Postanowili oni kontynuować prace Andrzeja Marggrafa, chemika z Akademii Berlińskiej, który odkrył, że cukier można otrzymać z roślin okopowych, takich jak pasternak, ale szczególnie zainteresował się dającą dużo cukru odmianą buraka jadalnego. Selektywna hodowla, mająca na celu zwiększenie zawartości cukru, rozpoczęła się około roku 1800; w ciągu dziesięciu lat udało się uzyskać wysokopienną odmianę i tak zrodził się nowy dział przemysłu cukrowniczego. Francuski rząd zachęcał rolników do hodowli buraka cukrowego, aby ich kraj nigdy więcej nie był zależny od dostaw cukru z Indii Zachodnich. Chłodniejszy klimat Europy okazał się wręcz-idealny dla buraka cukrowego, który, jest obecnie jedną z głównych upraw świata. Już przeszło sto lat temu zdetronizował on trzcinę cukrową jako główne źródło cukru.

Biały cukier to tylko jeden z wielu cukrów. Mówiąc dokładniej, sacharoza (chemiczna nazwa cukru) jest prostym węglowodanem, disacharydem. Istnieje wiele sacharydów. Grupę tę tworzą różnorodne związki, od najprostszych monosacharydów, takich jak glukoza, aż po wielkocząsteczkowe polisacharydy, jak skrobia i celuloza, składające się z setek jednostek cukrowych połączonych w długie łańcuchy.

Glukoza, najbardziej rozpowszechniony monosacharyd, to produkt fotosyntezy w roślinach. Występuje w wielu owocach i warzywach i jest głównym źródłem energii zrówno dla roślin, jak i zwierząt. Innymi monosacharydami są fruktoza, także obecna w roślinach, oraz wytwarzana przez zwierzęta galaktoza.

Kiedy dwa takie cukry proste połączą się, powstaje disacharyd – kombinacja fruktozy i glukozy. Maltoza, sacharyd słodu jęczmiennego, też składa się z dwóch jednostek – obie to glukozy. Laktoza, sacharyd znajdujący się w mleku, to glukoza plus galaktoza. Innymi powszechnie występującymi sa-charydami są fukoza, będąca składnikiem śluzu, i ksyloza, znajdująca się w żywicach roślinnych. Najczęściej występujące w roślinach węglowodany to polisacharydy: skrobia i celuloza. Obie składają się z wielu jednostek glukozy, które w każdym z nich są trochę inaczej połączone. Z tego względu skrobię możemy strawić, rozkładając ją do postaci glukozy, natomiast celulozy strawić nie możemy. W efekcie skrobia jest cennym źródłem energii pochodzącej z pożywienia, podczas gdy celuloza – znana jako błonnik- wydalana jest w nie zmienionej postaci.