Sztuczne słodziki
Alternatywą dla słodzików ekstensywnych są słodziki intensywne, które w ilości zaledwie kilku miligramów dają takie samo wrażenie słodkości, jak gram cukru. Nie wszystkie one są sztuczne, aczkolwiek te najpopularniejsze to produkty syntetyczne. Ponieważ powstają w laboratoriach chemicznych, niektórzy automatycznie podchodzą do nich z dużą dozą podejrzliwości. Pomimo tego miliony ludzi spożywają je codziennie.
Pojęcie „sztuczny słodzik” było tak nadużywane i niesie na sobie taki ciężar dezaprobaty, że ludzie związani z przemysłem wolą używać sformułowania „słodziki niskokaloryczne”. Jest ono poprawne technicznie, ale nie ma innych powodów dla jego stosowania. Intensywne słodziki to wielki przemysł o wpływach ze sprzedaży przewyższających miliard dolarów rocznie. Poniższa tabela zawiera kilka spośród nich i dzieli je na słodziki całkowicie sztuczne i słodziki pochodzenia roślinnego.
Współczynniki słodkości (w porównaniu do sacharozy, dla której słodkość przyjęto jako 1)
sztuczne słodziki
cyklamat 30
aspartam 180
acesulfam 200
sacharyna 300
sukraloza 600
alitam 2000
słodziki pochodzenia roślinnego steviosin 300
hemadulcin 1000
neohesperydyna 1800
taumatyna 2000
Pierwszy sztuczny słodzik
Zanim przyjrzymy się bliżej dzisiejszym intensywnym słodzikom, wielce pouczające będzie przypomnienie historii używanej dawniej substancji słodzącej o nazwie sapa, która niewątpliwie powinna była być sprzedawana wraz z ostrzeżeniem o jej szkodliwości dla zdrowia. Sapa była sztucznym słodzikiem starożytnego Rzymu, stanowiąc element cywilizowanego życia w czasach Chrystusa. Jej historia jest dziwna i pokazuje, do jakich granic może nas popchnąć żądza słodyczy i jak potrafi ona zepchnąć na drugi plan inne argumenty.
Miód nigdy nie był w stanie sprostać zapotrzebowaniu na słodkie potrawy, a cukier w Cesarstwie Rzymskim prezentował się jedynie jako rzadka nowość ze Wschodu. Natomiast sapa była łatwa do zrobienia i znalazła zastosowanie w produkcji i konserwowaniu win, a także była szczególnie popularna wśród kucharzy używających jej do robienia sosów. Rzymscy kucharze byli z niej bardzo zadowoleni – została wymieniona w 85 przepisach rzymskiego bestsellera – Książki kucharskiej Apicjusza. Sapa była, podobnie jak miód, bardzo słodkim syropem, ale niebezpieczeństwa jej używania były naprawdę wielkie.
Producenci win używali sapa, aby poprawić jakość i wydłużyć trwałość win. Odkrywcami tego sposobu byli Grecy. Aczkolwiek greckie wina ceniono wysoko, lecz przypisywano im także powodowanie poronień. Czysta sapa była jedzona przez rzymskie prostytutki głównie po to, aby powodować poronienie, ale także dlatego, że nadawała ona ich cerze atrakcyjną bladość.
Rzymianie podejrzewali, że sapa była szkodliwa dla zdrowia, ale nadal jej używali. Uważano, że powoduje ona u ludzi zmęczenie, apatię, anemię, zatwardzenie i bezpłodność. I było tak, ponieważ wytwarzano ją z ołowiu. Pliniusz Starszy, żyjący w latach 23-79 n.e., opisał jak przyrządzano sapa: należało gotować sok z winogron, osad winny lub skwaśniałe wino w garnkach, aż większość wody i alkoholu odparuje. Jeśli chcesz dobrej sapa, pisał, należy używać ołowianych naczyń.
Wszystko to można wytłumaczyć przy pomocy odrobiny chemii. Wino zawiera naturalne kwasy organiczne, takie jak kwas winowy i cytrynowy. Jeśli do wina dostaną się szczepy bakterii Acetobacter, które występują dość powszechnie, to stanie się ono kwaśniejsze, ponieważ alkohol zostaje przekształcony w kwas octowy. Ostatecznie wino staje się skwaśniałe. Rzymianie nie marnowali zepsutego wina, lecz robili z niego sapa. Wyłożone ołowiem naczynia były bardzo ważne dla tego celu, bowiem to ołów był atakowany i rozpuszczany przez różne kwasy, z którymi reakcje prowadziły do powstania soli ołowiu, głównie octanu ołowiu. Związki ołowiu były odpowiedzialne za słodki smak. Współcześni naukowcy wykazali, że zawartość ołowiu w sapa wynosiła 1000 części na milion (0,1%). Z sapa można otrzymać piękne, białe kryształy soli ołowiu, które mają bardzo słodki smak. Kiedy w XVIII wieku poznano chemiczną naturę tych związków, nazwano je cukrem ołowianym.
Sapa rzeczywiście powodowała wszystko, o co ją posądzano. Słodziła jedzenie, konserwowała wino, zabijając bakterie, powodowała poronienia ze względu na ołów, a także bladość cery, ponieważ objawem chronicznego zatrucia ołowiem jest anemia. Rzymianie wszakże nie zdawali sobie sprawy z innych efektów ubocznych spożywania dużych ilości ołowiu, a były to: zatwardzenie, bóle żołądka, słabnięcie mięśni i bóle głowy. Za znaną niepłodność rzymskich wyższych sfer obwinia się obecnie sapa. Ten sztuczny słodzik odszedł do historii wraz z Cesarstwem Rzymskim, lecz sztuczka z dodawaniem ołowiu do wina przeżyła dłużej. Jeszcze nawet w ubiegłym stuleciu winiarze dodawali ołowiu do porto, a tradycyjną metodą kupców było wkładanie ołowianego śrutu do każdej butelki.