Producenci żywności szybko zareagowali na zwiększoną „antycholesterolową” świadomość konsumentów i na sklepowych półkach można obecnie znaleźć artykuły z etykietami „nie zawiera cholesterolu” lub „mała zawartość cholesterolu”. Społeczeństwo zostało poinformowane; czy jednak taka informacja wszystko wyjaśnia? Sam cholesterol nie wywołuje ataku serca ani nie powoduje nadciśnienia tętniczego. Codziennie nasz organizm wytwarza czterokrotnie więcej cholesterolu, niż moglibyśmy przyswoić z pożywienia, zakładając nawet, że jemy tak bogate w cholesterol pokarmy, jak jaja i śmietana.

Cholesterol jest tak ważną substancją, że nasze komórki, a w szczególności wątroba i jelita, wytwarzają go w ilości około jednego grama dziennie. W organizmie dorosłej osoby znajduje się przeciętnie około 150 gramów cholesterolu – wystarczająca ilość, by napełnić kielich do wina. Bardzo niewiele z tej ilości pochodzi z pożywienia. Jeśli ktoś jest wegetarianinem, który w ogóle nie spożywa produktów zwierzęcych, nie ma również w swoim organizmie cholesterolu pochodzącego z pokarmów. Cała jego niezbędna ilość zostaje wytworzona przez organizm. Ci, którzy jedzą mięso, ryby lub nabiał, spożywają dziennie około połowy grama cholesterolu. Organizm absorbuje tylko niewielką część tej dawki – jak wiele, zależy od innych składników diety, choćby obecności błonnika, który działa jak „zmiatacz” cholesterolu.

Teoretycznie idealny poziom cholesterolu to 200 miligramów tej substancji na 100 mililitrów krwi. Osiągnięcie tego poziomu jest celem, do jakiego dąży się w Stanach Zjednoczonych. W Europie obowiązuje magiczna liczba 5,2.

Cholesterol jest tu liczony w milimolach (chemiczna jednostka miary) na litr krwi. Obie liczby są po prostu różnymi sposobami wyrażenia tej samej ilości3. Ponieważ cholesterol jest cząsteczką głównie o charakterze węglowodorowym, nie rozpuszcza się więc w wodzie. Musi być jednak transportowany przez krew. By było to możliwe, cholesterol łączy się z lipoproteinami, niewielkimi globulkami będącymi połączeniem białek i kwasów tłuszczowych. Lipoproteiny o małej gęstości (LDL) są miejscem, gdzie gromadzi się najwięcej cholesterolu. Z tego też względu LDL uważane są za niebezpieczne. Odkładają się w postaci blaszek i blokują naczynia krwionośne. Mogą nawet spowodować powstanie skrzepów. Istnieją również lipoproteiny innego rodzaju, zwane lipoproteinami o dużej gęstości (HDL). Są mniej groźne, niektórzy nawet sądzą, że mają one właściwości ochronne. Uważa się, że HDL są odpowiedzialne za usuwanie cholesterolu z krwi i bezpieczne transportowanie go do wątroby.

Racjonalna dieta powinna wystarczyć, by nasz organizm był w stanie regulować ilość cholesterolu i utrzymywać go na poziomie 200 mg (5,2 mM). Kilka czynników może spowodować przekroczenie tej normy: spożywanie dużej ilości tłuszczów, palenie, stres i picie kawy w nadmiarze. Niektóre produkty spożywcze zmniejszają ilość cholesterolu, m.in. czosnek, alkohol, owies, prażona fasola. Dwa ostatnie artykuły zawierają duże ilości rozpuszczalnego błonnika i regularne ich spożywanie może obniżyć poziom cholesterolu we krwi nawet o 10%.

U osób z wrodzonym wysokim poziomem cholesterolu ilość tej substancji może osiągać 300 mg (8 mM), a czasami nawet ponad 800 mg (20 mM).