Istnieją setki gatunków piw, które składają się na kilka rodzajów. W pierwszej kolejności piwa dzieli się ze względu na sposób prowadzenia fermentacji: na powierzchni i w głębi. Do pierwszej grupy należą takie rodzaje piw angielskich, jak stout, bitter, mild i pale ale. W grupie drugiej znajdują się pilsnery i lagery. „Prawdziwe piwo angielskie” powstaje podczas fermentacji brzeczki z drożdżami pływającymi po powierzchni, które nie są w stanie przetworzyć całego cukru i pracują najlepiej w temperaturze powyżej 10°C. Piwo dojrzewa następnie w kadzi z pozostawionymi żywymi drożdżami. Można też dodać trochę chmielu. Ma ono krótką trwałość i źle znosi transport. Stout jest bardzo ciemnym, gorzkim piwem, fermentowanym powierzchniowo, ze stężonej, gotowanej brzeczki. Porter to słodki stout, popularny wśród dawniejszych pokoleń. Dziś warzony coraz rzadziej.

Lager jest warzony z mniej wykiełkowanego jęczmienia. Fermentacji dokonują drożdże Saccharomyces carlsbergensis, pracujące na dnie brzeczki, zdolne do przetworzenia wszystkich zawartych w słodzie cukrów. Drożdże te prowadzą fermentację nawet do temperatury bliskiej 0°C. Lager również dobrze się przechowuje. Dodaje się do niego niewiele chmielu, tak że jest niezbyt gorzki. Prawdziwy lager jest warzony zgodnie z prawem czystości wydanym w 1516 roku przez księcia Wilhelma IV Bawarskiego. Mówi ono, że do produkcji piwa wolno używać wyłącznie słodu, wody, chmielu i drożdży. Fermentację prowadzi się aż do całkowitej przemiany cukrów w alkohol.

W kategoriach chemicznych fermentacja jest efektywną metodą syntezy etanolu i mogłaby być podstawą gospodarki opartej na odtwarzalnych źródłach paliwa, jak zresztą dalej zobaczymy. Ponieważ fermentacja jest tak efektywna, od chwili odkrycia nie była właściwie zmieniana. Nie oznacza to jednak, że proces przemiany cukrów w etanol nie może być jeszcze bardziej wydajny. Można sobie wyobrazić zmodyfikowane genetycznie drożdże, które mogłyby bezpośrednio fermentować skrobię oraz tolerować większe stężenie alkoholu (powiedzmy 20%). Można by je również tak „skonstruować”, by szybciej namnażały się, a nawet by zabijały organizmy obce. Drożdże dokonujące tego wszystkiego, a równocześnie ułatwiające warzenie dobrego piwa, udowodniłyby, że piwowarstwo może być nie tyle sztuką, co nauką. Już trochę zbliżyliśmy się do uzyskania doskonałych drożdży. Największy w świecie dostawca drożdży fermentacyjnych, kanadyjska firma L’Allemand z Montrealu, skonstruowała genetycznie szczep drożdży zdolny do produkcji toksyny zabijającej niepożądane drożdże.